2012年10月23日 星期二

從食俗到禮儀──淺談中國飲食形式的流變和古代中國階層飲食概況(下)

禮儀的形成
  如上文所言,生產方式和經濟決定了習俗的出現,當習俗穩定發展,在大眾中世世代代傳承後,會具有「歷史功能、教育功能、群眾聚合功能、娛樂功能」,[1]飲食習俗亦如是。更由於飲食是涉及所有階層日常生活的事,故此是會受不同階級,因應不同的目的而轉化、應用,進而發展成為一種具規範而制度化的禮儀系統,以得到他們想要的效果,故禮儀的形成,人為因素影響甚大。

  飲食禮儀建基於已穩固的飲食習俗而來,最早實行這種轉化,有意識地發展禮儀規範的始於商周,明顯地帶有政治目的。在商朝時,飲食禮儀主要體現於飲食禮器方面,如煮肉用的鼎,成為顯尊卑的工具,按考古所見,商朝人有所謂的用鼎制度,墓中有否以鼎隨葬和用鼎多寡,是與墓主身分高低有關的。[2]直到西周行封建制,宗法制度運行天下後,官方帶有極濃厚政治意味的禮儀才變得制度化和程式化,滲透在各階層的生活內,目的為鼎示身分、等級、尊卑,以固統治。例如姚偉鈞在其著言及,用餐時之席地,西周也有禮制規定,天子需用五重之席,諸侯三重,大夫則二重。[3]學者彭林於其著作中國古代禮儀文明》有一章節專門解釋古代天子、貴族之燕禮,當中提及到一些飲食禮儀,例如在宴上,君有專用的酒尊、,卿大夫則用兩隻方壼,士則只能用圓壼;宴之坐席安排上, 一人上堂,其餘之人皆在堂下,以示其為一國至尊。[4]後世統治者延續了這精神,所定之宮廷飲食禮儀也有相類的設定,如宋之皇家宴陪席分五等,位置、食物皆依次安排,貴賤一望可知;清代更達到高峰,宮廷宴有完整嚴密的禮儀程序,處處體現皇權至上的思想,使參與者從中領悟皇家威嚴。

宮廷宴中,一規一矩當有所從,顯示了身份和權力。

  西周時除了這些上層之宴禮外,飲食禮儀亦有向下發展的,鄉飲酒禮就是一典型例子。鄉人群居飲酒共食,當中禮節甚多:主要有謀賓、迎賓、獻賓、樂賓、旅酬、無算爵樂、賓返拜等。[5]尊賢之風建於行鄉飲酒禮前,鄉大夫將據其鄉中學成者德行才能之高下,來決定誰是最受尊崇之賓;亦有以老邁年高者任賓、介、眾賓之長,以提倡尊老養老的風氣。《禮記.鄉飲酒義》記:「六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也。」豆是一種盛肉和肉醬的食器,在酒禮時按在座者年歲予相應的飲食,收以禮儀崇養老之風。
  
  《周禮.春官.大宗伯》有云:「以飲食之禮,親宗族兄弟。」此些食禮目的同是為固統治,對百姓起教化之用,互相敬讓,尊賢養老,民風淳樸則國家安定。總結而言,西周飲食禮儀之設,是讓不同階層的人皆守禮從事飲食活動,以保證上下有禮,貴賤不相逾越,以固國家之基

  除了在上位者因政治目的外,亦有宗教為讓教徒從最簡單、最平常的飲食行為中體悟教義而發展出飲食禮儀。佛教的茹素是一例,此宗教教義戒殺生,茹素正與此教義相合,故佛教自東漢初年傳入中國後,歷經數百年發展,至唐朝政府下令「斷酒禁肉」後,終身茹素便成了佛教徒必守之飲食禮儀。

茹素食儀之出現,體現了佛教的教義

古代中國社會飲食層的概況
  當飲食習俗和飲食禮儀在歷史上一路行進,對大眾發揮影響時,當我們以飲食來劃分社會的階層,會發現一個現象:社會的發展、物質的豐富、社會的先進等令飲食的文化越來越豐盛發達,飲食的種類和肴饌的變化越來越多,但是,這只影響到上層社會,處身於社會下層的大量庶民千年來依舊過著僅夠果腹維生的生活。趙榮光在其著作《中國古代庶民飲食生活》中這樣形容:「我們祖先的飲食生活明顯地區分為以王公貴族為代表的上層社會和以廣大農民為主體的下層社會兩種高低懸殊的消費水準,兩種不同風格的文化形態。」[6]簡單來說,若以登山作比喻來說明飲食水平的發展,上層社會是一路向上攀登,到清朝時可算登至山頂;下層社會則千年來停滯在山腳,毫無寸進。

  就著這現象,姚偉鈞給出了一個可供參考的解說,他指出周朝時,在上位者和思想家皆向百姓提倡節制的飲食觀念和禮儀,發展之下,形成了一種對百姓的道德要求。統治階級為規定社會秩序、明別貴賤,確定每一等級所受的約束,不能逾越,這種禮制,明言等級越高,應享受越多,百姓為最下等,便不應對飲食有要求。原本為著政治上的長治久安,統治者這種做法難言其過,但問題是,當在上位者為著明尊卑而繼續這種做法時,卻沒有任何人能夠對此作出制衡、限制。所以,當時代文明物質越見發達時,統治者也因而越見奢華。從馬王堆漢墓出土遺策所載,光是調味品就有13種,如糖、蜜、姜等;烹調的羹有24種,如牛白羹、狗巾羹、羊逢羹等;煎煮之肴有12種,如煎魚、熬鵠、熬鳧等。見微知著,可見上層階級飲食材料之豐富,烹調之細緻。那當世之庶民呢?學者黃展岳述及「戍卒、官奴婢、刑徒的主食都是當地所產的粗糧,副食只有鹽、醬。漢代戍卒每人每月給鹽三升,醬若干,或者還有一點韭葱菜羹。一般勞動人民大概也差不多」,[7]當中上下層之差距,不可以道理計。

  這清況發展至清朝更見駭人。賈蕙萱在其書引述了溥儀的《我的前半生》和俞平伯的散文集《冷拌兒》,[8]當中可窺見清皇室飲食上有多奢華浪費!在此引用書中所記,溥儀的《我的前半生》一段日常膳食的回憶:

    到吃飯的時間,……由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍,抬著大小七張膳桌,捧著幾十個繪有金龍的朱漆盤,浩浩蕩蕩,直奔養心殿而來……平日菜肴兩桌,到冬天另設一桌火鍋,此外有各種點心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌。

  俞平伯的散文集《冷拌兒》則記載了一份清皇家的早餐食單,有35種食物,從中可見清皇室之奢華浪費。特別是對比起千年來皆變化不大的下層庶民而言,實在是天淵之別,本人將以趙榮光對庶民生活的描述作結,讓讀者自行感受二者之差別:

  在中國歷史上,尤其是漫長的封建時代,廣大農民的主要食物原料,基本是屬於他們自己或替他人耕作的土地上的生長物。……「五穀雜糧」是其主食,蔬菜以單調的園田品種為主。農民由於地少人多的壓力,土地一般要最大限度地用於糧食生產,因此蔬菜的品種和數量都很少。至於肉食則更不堪一提,因為豬、禽或羊的飼養同樣要消耗許多糠麸、糟滓、芋薯、園蔬野菜甚至糧食等飼料,而這些有限的寶貴飼料同時也是人們接濟常用不足和挨度荒年的救命之物。[9]



[1]趙榮光,《中國飲食文化史》,頁359
[2]姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁36-37
[3]姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁20
[4]見〈第十四章 明君臣上下相尊之義:燕禮〉。彭林編著,《中國古代禮儀文明》(北京:中華書局,2004年),頁166-177
[5]若讀者有興趣想了解這些禮節之細節,可參閱彭林編著,《中國古代禮儀文明》,頁138-145
[6]趙榮光,《中國古代庶民飲食生活》(北京:商務印書館國際有限公司,1997年),頁1
[7]黃展岳,〈漢代人的飲食生活〉,《農業考古》,198201期,頁77
[8]賈蕙萱,《中日飲食文化比較研究》,頁64-65
[9]趙榮光,《中國古代庶民飲食生活》,頁4

2012年10月21日 星期日

從食俗到禮儀──淺談中國飲食形式的流變和古代中國階層飲食概況(上)

此文為小子上學期研究中國食俗文化的論文,若朋友們對中國的飲食習俗有興趣,或想簡略了解中國人飲食模式的演變,不妨一觀,應頗見趣味,起碼小子動筆時頗感喜悅暢快。

特別一提,在此刊載,既非嚴肅論著,純是分享知識,故特略去前言、結論。
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食俗的產生
  姚偉鈞在《中國傳統飲食禮俗研究》一書中分析禮俗的成因時指出所有形式或行為不會無故存在的,一切皆有根本。他點出每一時代的「人們的生活方式取決於生產方式的性質」,[1]經濟發展制約著社會制度,而文化又與人的生活有著密切的關係,所以,當剖析三者之間的互動,便能了解飲食禮俗的成因及存在意義。

先在此下定義,上文所言的「飲食禮俗」包含飲食習俗和飲食禮儀。學者趙榮光就「習俗」和「禮儀」下了界定:「民俗與官方儀禮既有聯繫又有區別:區別是民俗乃民間風俗,官方儀禮則為規範和行為制度化的禮俗。」[2]前者主要受民族身處的自然環境和擁有的自然資源影響,兼受其時經濟的制約;後者則是在前者的根基上發展而成的,和其時代的經濟、政治制度和文化關連較深。

按上所述,就著我們祖先的狀況,探討一下我們漢民族一些飲食習俗的出現。如早期的分食制和席地而食的食俗,姚偉鈞指出,上溯至遠古時代,當我們的祖先還過著採集、打獵維生的生活時,這種原始氏族社會有共同佔有財物,平均分配的原則,所以食物是公有的,按人數平均分配,故一人一份的分食。又兼之時的住所低矮,未有飯桌,大家都是圍坐在火塘旁煮食和進餐,此為席地而食之俗的由來[3]這是受生活環境、資源和生產方式影響而成的食俗。我們漢民族使用筷子的食俗亦是如此。學者賈蕙萱在其著作《中日飲食文化比較研究》表示,據考古所證,「原始社會時代原始人已學會用樹枝、竹棍和動物骨角夾取食物」,[4]另外,又引《禮記.曲禮》之語,「羹之有菜者用梜」,[5]羹就是「用肉加五味煮成的肉汁」,[6]此處是指用筷子挾羹中的食物。學者王仁湘指出「祖先們使用的烹飪器具都是以釡(鼎、鬲、罐)為主,說明在很長時期享用的菜肴確是以羹為主」,[7]羹湯滾燙,內裡的菜肉難用餐匙撈取,筷子順勢出現亦是常理。可見筷子的出現和我們祖先的生活方式有直接的關連。早期的兩餐制亦為一例,當我們祖先由采集、打獵維生過渡到原始的農業社會後,穩定時間的用餐制才出現,姚偉鈞指出其時之百姓為適應「日出而作,日入而息」的勞動,從發掘出的甲骨文也有「大食」、「小食」可證,他更引述學者董作賓《殷曆譜》的說法:「商代的記時法,稱上午7-9時為『大食』,下午15-17時為『小食』,兩餐就食的時間已形成慣,故被納為時辰專名。」[8]生產方式決定生活方式,日常食俗亦由此而生,可為一例。
古人席地而坐

  以上食俗在漢民族很早期便產生,延續了相當長的時間,形成了民族的傳統,相當穩定地在社會施行,但這不代表食俗會長久不變。這些食俗雖然相對穩定,在民眾生活中紮根,但也會因社會經濟的發展,人們的生活需要,外來文化的交流而有發展、轉變,端看上述數項匯合的力量是否足夠改變這些食俗。很自然地,不適合時代或人們生活需要的便漸遭淘汰,或需內部進化適應需要。分食制演進到合食制,席地而食演進至圍坐而食就是典型的例子,分食和席地而食的食俗是由遠古延續至漢唐,相當穩定,縱使社會由原始的采集、打獵模式演進至商周以後的農耕社會還依然保存、運作。不是說生產方式決定生活方式,會影響食俗嗎?這是因為那時候改動食俗的力量未足,外部條件未成熟。

古代行分食制,大家每人一盤餐食

  就著外部條件的未成熟,姚偉鈞歸納了以下數項原因:一、家具發展未足支撐轉變,商周時未有桌椅板凳。二、建築技術不足,房屋普遍低矮窄小。三、烹飪技術和肴饌種類的缺乏。[9]第一項需到南北朝時,胡人入主中原,高足坐具(如胡床、椅子、方凳)的傳入和流行,雙足垂地的舒適改變了中國人千年以來席地而坐的生活傳統,王仁湘將此狀況名之為「家具變革浪潮」,引起這場「坐姿的革命性改變」。[10]第二項則因建築技術的進步而解決,姚偉鈞言及「斗拱的成熟和大量使用,增高和擴展了室內空間」,[11]這提供了高足家具發展的土壤,漸取代家居鋪地的席子。第三項則涉及時人的實際應用,隨著時代發展,物質越見豐富,烹飪技術一路進步,酒席菜肴越見豐盛,早期席地而坐用的小木案而不能滿足人們的需要。有考古工作者發掘山西襄汾陶寺文化遺址時,發現了古人用的木案,長約1,寛約30厘米,有木造的三腳支撐,約高15厘米[12]這樣狹小的平面空間,可想而知能放多少菜肴。
至宋朝才普及的圍席合食
  學者趙榮光曾整理過南北宋的食事狀況,從東京夢華錄一書所記北宋開封之食事看,光肴品名目有12大類,再有細目,例如羹湯類有16種,如百味羹、石肚羹等;煎炸炙類有20種,如煎鵪子、旋煎羊白腸等;炒類有10種,如生炒肺、炒蛤蜊等;其他類有42種,如二色腰子、葱潑兔等。[13]當城市的飲食發展至這種水準,肴饌種類如此豐富,木案被淘汰,高桌合宴之流行亦見順理成章。正因此三項外部條件不斷發展,積蓄變革的力量,歷經漢唐時和群眾的磨合和適應,到宋代才因而普及了合食制和圍席而食的食俗。可見食俗的流變,絕非朝夕之事,越是傳統久遠,要變革則需要更大的力量,結合其時之經濟、文化、生產三者的互動才能推動。見微知著,每一個時代,每一個社會的每一個層面的流變絕非因素單一的影響,而是各種因素的交集、互動而成的。



[1] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》(武漢:華中師範大學出版社,19999月),頁16
[2] 趙榮光,《中國飲食文化史》(上海:上海人民出版社,2006年),頁359
[3] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁17-18
[4] 賈蕙萱,《中日飲食文化比較研究》(北京:北京大學出版社,1999年),頁249
[5] 賈蕙萱,《中日飲食文化比較研究》,頁249-250
[6] 許嘉璐,《中國古代衣食住行》(北京:北京出版社,2002年),頁85
[7] 王仁湘,《飲食與中國文化》(北京:人民出版社,1993年),頁270
[8] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁97
[9] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁19
[10]王仁湘,《飲食與中國文化》,頁287-289
[11]姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁103
[12]事載於王仁湘,《飲食與中國文化》,頁283
[13]趙榮光,〈十三世紀臨安飲食文化特徵述論〉,《東方美食.學術版》,2003年第3期,總107期,頁19

嘆評一港立會婦


孔子四科,按序為德行、言語、政事、文學。德行為先,理清道明,無庸辯爭,眾人皆知其重。然今終明何以言語先於政事。言語一科,即習外交辭令,兩國或盟或戰,政堂或議或呈,無不以言相接,言之不行,則諸事無以興,未能及處政。何以習?孔子曰:「不學詩,無以言。」詩者,詩經也。引申至合德頣厚之文學作品,久誦習之,人即能出口成文,靈台亦見澄明,於政事,自大有裨益矣。

觀此視頻,蔣氏婦強作皺眉狀,口吐不清之語,多重言而意不明,欲諷眾而責不清。吾不欲惡名之,然觀此婦,正合黃庭堅所言:「士大夫三日不讀書,則義理不交于胸中,對鏡覺面目可憎,向人亦語言無味。」

百姓言不行,非過;議員言不行,過也。百姓過而不自省,闕也;議員過而不自省,罪也。更順之責眾何所笑,吾無言矣,非極愚者莫能及。末處梁國雄議員能忍之,掩嘴而笑,比之毛孟靜之抱腹,足見厚道也。

愛港者,當愁且怨,心嘆港何不幸至此耶?
危港者,則撫掌悅甚,喜言:步入正軌也。

余則惟遺一太息。